COMPOSICIÓN DE LAS HORTALIZAS

Agua: Contiene una gran cantidad de agua, aproximadamente un 80% de su peso.

Carbohidratos: Según el tipo de hortaliza la proporción de éstos es variable, siendo en su mayoría de absorción lenta. Según la cantidad de carbohidratos, las hortalizas pertenecen a distintos grupos:

•    Grupo A: Contienen menos de un 5% de carbohidratos.
•    Grupo B: Contienen de un 5 a un 10%. Grupo C: Contienen más del 10%.

Dentro de las principales vitaminas se encuentran: 

•     La A en forma de provitamina, C, E , K y del grupo B (ácido fólico).

Incluso minerales como: potasio, magnesio, calcio, hierro y sodio.

Sustancias volátiles.
Lípidos y proteínas